Gastronomie

Cum să ghiceşti cafeaua: Boabele trebuie să fie maro, dar nu foarte închis, şi să nu aibă pete de ulei. Acesta din urmă este un semn că uleiul a ieşit din bob şi s-a depus pe suprafaţă

19 nov 2017 821 afişări de Cristina Rosca
Din aceeaşi categorie

Laurenţiu Ştefan este dublu campion naţional barista, iar acum împărtăşeşte altor pasionaţi de cafea din tainele acestei băuturi. Unii spun că o cafea trebuie să fie neagră ca iadul, amară ca moartea şi totuşi dulce ca dragostea. Cum arată cafeaua ideală în opinia unui specialist?

 

„Există circa 50 de specii de cafea în lume, însă cele mai cultivate două reprezintă 99% din total.“ Aşa îşi începe Laurenţiu Ştefan povestea. Cele două soiuri sunt sunt Arabica şi Cane­phora, aceasta din urmă cunoscută ca Robusta, deşi Robusta este doar una dintre varietăţi. „Da, este cea mai importantă pentru că acoperă 99% din producţie.“ Există însă şi alte specii - Liberica, Excelsa sau Stenophylla. Eugenioides este una dintre cele mai vechi specii de cafea. „Dintre toate însă, doar Arabica poate fi cafea de specialitate.“ Iar cafeaua de specialitate reprezintă doar 2% din producţia mondială.

În România se consumă de regulă cafea nu de cea mai bună calitate, este de părere dublul campion naţional. „Oamenii cred că o cafea bună trebuie să fie amară, neagră şi cu boabe lucioase.“ De fapt este exact pe dos. Cafeaua are un termen de valabilitate de maximum o lună şi jumătate de la prăjire, iar pasionaţii ar trebui să o caute în coffee-shop-uri.

Trebuie ocolită cafeaua măcinată. Boabele trebuie să fie maro, dar nu foarte închis, şi să nu aibă pete de ulei. Acesta din urmă este un semn că uleiul a ieşit din bob şi s-a depus pe suprafaţă. Aşa ajunge să prindă un iz neplăcut, iar la contactul cu aerul îşi pierde din proprietăţi.“

El bea maximum trei cafele pe zi. Nu face excese. Alege fie trei espresso, fie două cafele la filtru. „Fiecare dimineaţă mi-o încep cu o cafea, de regulă French Press.“

Relaţia lui Laurenţiu Ştefan cu cafeaua a început de multă vreme. Cândva în şcoala generală, când învăţătoarea îl trimitea zilnic acasă în pauză. Avantajul era că locuia peste drum. Îi dădea în fiecare zi două linguriţe de cafea şi trebuia să le ducă la mama sa acasă. Iar ea pregătea cafeaua. „Devenisem deja interesat şi curios, aşa că se mai întâmpla să şi gust. După ani, am aflat de ce mama se încrunta când ajungeam acasă. Pentru că de fapt la o cafea bună erau necesare patru linguriţe, nu două.“

Pe la 15-16 ani a început el să prepare cafea, pentru mama şi bunica lui. Credea că dacă învârte mai mult în ea şi o lasă pe foc 15-20 de minute faţă de doar trei cât trebuia în mod normal, iese ceva mai bun. „De fapt, rezultatul era o absurditate. Şi totuşi, ele tot o beau.“

Uitându-se în urmă, spune că a ajuns în domeniu din pură curiozitate, deşi atracţia exista încă din copilărie. După liceu, în primul an de facultate îşi căuta loc de muncă. Voia să facă ceva în marketing. Un prieten de-al său lucra atunci - în 2006 - la primul lanţ internaţional de cafenele venit local. „Am mers să-l vizitez şi mi-a oferit un capu-cciuno pe care a desenat o inimioară. Atunci a avut loc un declick şi mi-am spus că vreau să încerc şi eu.“ I-a trimis CV-ul şi a fost acceptat.

„Era o perioadă când local, conceptul de barista nu exista. Mulţi credeau că este soţia barmanului.“ A lucrat doi ani, până a ajuns şef de cafenea, iar apoi a simţit nevoia de o schimbare. În perioada aceea, doi tineri pasionaţi îşi deschiseseră o prăjitorie de cafea undeva în zona Dorobanţi. Doi ani a prăjit cafea, până când au închis strada pentru reparaţii şi businessul nu a rezistat. Un an de zile au durat lucrările, iar atunci era o perioadă în care oamenii nu aveau prea multe cunoştinţe despre cafea, explică el. „Mulţi întrebau de ce prăjim cafeaua, nu vine automat prăjită?“

Când s-a închis prăjitoria era 2010 şi el credea că poate schimba lumea barurilor. După doar trei luni a realizat că nici managerii de bar nu ştiau termenul de barista. Aşa că s-a reprofilat şi timp de un an a fost barman în zona Flo­reasca. Într-un cocktail bar. Iar asta l-a ajutat apoi în concursurile de barista pentru că asta a fost semnătura sa. „Am înlocuit alcoolul cu cafeaua, dar am păstrat celelalte ingrediente.“

În 2012 a participat la primul Campionat Naţional care cuprindea în total şapte probe la care te puteai înscrie, mai exact Latte Art, Coffe în Good Spirits (cu alcool), Brewers Cup (cafea la filtru), Roasting, Cup Tasting, Cafea la Ibric şi Barista. Aceasta din urmă este o probă ce le includea pe toate celelalte, mai puţin pe cea cu alcool. „La ediţia din 2012 m-am înscris la secţiunea de Latte Art şi m-am clasat pe ultimele locuri.“ Atunci a decis să meargă către proba de Barista unde trebuie să creezi patru espresso identice, patru capuccino identice (ca aspect, gust şi consistenţă) şi patru cafele semnătură personală. „Mai exact este vorba de o băutură unde poţi adăuga tu un ingredient surpriză pentru a potenţa gustul. Să nu-l acopere, ci să-l potenţeze. Şi totul trebuie realizat în 15 minute, şi explicat.“

La primul concurs de barista s-a înscris în 2013 şi s-a antrenat şase luni, câte 4-6 ore pe zi. L-a câştigat, iar pentru semnătura personală a folosit cătină, miere şi mango, un sirop realizat pe loc pe scenă. „M-am inspirat din perioada în care fusesem barman.“ Apoi, a mers la Campionatul Mondial din Australia unde a ocupat poziţia 40, care nu l-a mulţumit, aşa că a decis să revină şi în 2014. „Am fost singurul care am revenit pentru că a doua oară pretenţiile sunt mult mai mari. Antrenamentul a fost chiar mai intens.“„Campionatul Naţional l-am câştigat din nou şi am mers la Campionatul Mondial din Rimini unde am ocupat locul 40 dintr-un total de 70-80 de participanţi.“ Totodată, în 2013 a participat şi la un concurs din Coreea de Sud, iar aici a luat locul 7. „După Rimini am decis să îmi închei viaţa competiţională.“

Din 2013 a fost şi consultant pentru mai multe prăjitorii locale. Din fericire toate deschise încă. A fost şi fondator, cofondator sau doar consultant pentru un total de patru şcoli de barista. „Acum mă ocup de şcoala proprie, lansată în 2016, unde antrenez oamenii care vor să intre în domeniu.“ Printre clienţi se numără atât proprietarii de cafenele sau oamenii din domeniu care vor să afle mai multe, cât şi pasionaţii sau home-userii. Acei oameni (cam 5% din total) care vin pentru că vor să ştie cum să îşi prepare acasă singuri cafeaua. „Merg cu maximum trei oameni odată, pentru a mă putea ocupa de fiecare în parte. Trainingul durează două zile, cu sesiuni a câte 6-7 ore pe zi. Vorbim de 80% practică şi restul de teorie, dar aplicată.“

A oferit training până acum pentru 80-100 de oameni la această şcoală (şi circa 600 în total), iar în weekend organizează şi sesiuni de cup tasting, cu câte trei sortimente de cafea.  „Noi prăjim cafeaua noi înşine. Avem 12 tipuri de cafea în ofertă, încercăm să aducem cea mai bună cafea din fiecare ţară. Materia primă este cea mai importantă, indiferent de ce dispozitiv sau espressor ai avea.“

A deschis şi o serie de coffe-shop-uri în parteneriat şi vrea să se extindă în interiorul cartierelor pentru a promova educaţia în domeniu. Şi mai are de lucru.