Gastronomie

Chefi de chefi: "reţeta" pentru a intra în clubul select al celor mai bune 50 de restaurante din lume

09 mai 2017 1052 afişări de Cristina Rosca
Din aceeaşi categorie

An de an, o comisie formată din nu mai puţin de 1.000 de experţi decide care sunt cele mai bune 50 de restaurante din lume. Acele locuri unde trebuie să mănânci măcar o dată în viaţă, unde gastronomia este ridicată la rang de artă, iar constelaţiile Michelin sunt la ele acasă. O lume atât de mare şi un club atât de select. Cine decide şi cine câştigă?

 

Clasamentul The World’s 50 Best Restaurants este urmărit an de an, ediţie de ediţie, de pasionaţii de gastronomie care caută excelenţa în domeniu. Fiecare ediţie vine cu câteva nume noi şi cu mici variaţii în clasament. Cei mai buni sunt, de cele mai multe ori, aceiaşi. Ştacheta este ridicată prea sus pentru schimbări radicale.

Şi totuşi, ediţia din acest an a adus cel puţin două surprize de proporţii. Noma, unul dintre cele mai cunoscute restaurante din lume şi „laureatul“ locului întâi timp de trei ediţii consecutive (2010-2012), a ieşit din clasament. În fiecare dintre anii anteriori îşi făcuse loc în top cinci, după ce timp de trei ani fusese lider necontestat.

Mai mult, cei peste 1.000 de critici, bucătari, jurnalişti culinari şi specialişti în gastronomie au decis că cel mai bun restaurant din lume în 2017 este pentru prima dată în istoria sa Eleven Madison Park din New York. Intrat în top în urmă cu şapte ani pe ultima poziţie (locul 50), Eleven Madison Park a avut o ascensiune fulminantă, astfel că din 2012 până astăzi şi-a făcut mereu simţită prezenţa în top zece. Anul trecut a urcat pentru prima dată pe podium, iar acum pe prima poziţie.

„Cei doi proprietari ai restaurantului, Will Guidara şi chef-ul Daniel Humm, la origine elveţian, reuşesc să ofere o experienţă de fine-dining aparte pentru că adaugă un element nou, distracţia. La Eleven Madison Park nu există o graniţă bine stabilită între bucătărie şi sala de mese“, spun oficialii The World’s 50 Best Restaurants, clasament publicat pe site-ul worlds50best.com. Găzduit într-o clădire art deco cu vedere către parcul Madison din New York (de aici şi numele), restaurantul este cunoscut pentru meniul de tip degustare care se schimbă sezon de sezon, dar care este creionat de fiecare dată pentru a celebra istoria bogată a New York-ului şi pentru a dezvălui tradiţiile culinare ale oraşului supranumit centrul universului.

Până în luna iunie a acestui an, vizitatorii se pot bucura de un meniu de tip degustare format din 11 feluri de mâncare, mai exact câte o specialitate din fiecare din ultimii 11 ani. De ce doar până în iunie? Pentru că pe perioada verii restaurantul va fi închis pentru renovare, urmând a-şi redeschide porţile sub un nou decor. Pe timpul verii, Humm şi Guidara vor merge cu un restaurant de tip pop-up în The Hamptoms, una dintre destinaţiile de vacanţă preferate de americani. Până atunci, diferite feluri de raţă la cuptor (cu miere şi lavandă sau cu miere, napi şi afine) sunt disponibile în meniu. La fel şi rădăcina de ţelină gătită în vezică de porc, creaţia culinară considerată a fi revoluţionat cariera lui Humm.

„Un restaurant iconic, unde ospitalitatea şi bucătăria sunt ridicate la rang de artă“, aşa este descris Eleven Madison Park pe site-ul worlds50best.com. Şi totul se datorează celor doi coproprietari. Chef-ul Daniel Humm a început să lucreze în bucătărie când avea doar 14 ani, iar zece ani mai târziu primea prima sa stea Michelin. În 2006 se alătură echipei restaurantului Eleven Madison Park în poziţia de executive chef, iar în 2011 îl şi prelua alături de Will Guidara.

În ediţia din acest an, Eleven Madison Park este de altfel singurul laureat cu două premii, cel mai bun restaurant din lume şi cel mai bun din America de Nord. „Franţa, Spania şi SUA sunt fiecare prezente în topul din 2017 cu câte şase restaurante. Clasamentul cuprinde nouă nou-intraţi, dintre care şase sunt pentru prima dată prezenţi în top, iar ceilalţi trei revin după o scurtă pauză“, sumarizează oficialii The World’s 50 Best Restau­rants clasamentul din acest an. Cum se stabilesc însă cine sunt cei mai buni dintre cei mai buni?

„Lista este alcătuită în urma voturilor plasate de membrii Academiei The World’s 50 Best Restaurants, un grup format din peste 1.000 de lideri ai comunităţii gastronomice mondiale. Fiecare panel din fiecare regiune este alcătuit din critici culinari, bucătari, gastronomi şi pasionaţi. Fiecare membru îşi votează favoriţii în ordinea preferinţelor, clasamentul fiind realizat pe baza experienţei pe care fiecare dintre aceştia a avut-o în ultimele 18 luni“, spun oficialii clasamentului. Nu există o listă de criterii prestabilite sau o serie de căsuţe pe care fiecare restaurant trebuie să le bifeze. Există însă o listă de reguli de urmat. Clasamentul este apoi auditat de compania de consultanţă Deloitte pentru a se asigura imparţialitatea rezultatului.

Ediţia din acest an, cea cu numărul 15, aduce în prim-plan restaurante din 22 de ţări de pe cinci continente, mai exact din toate colţurile globului. Cele mai multe sunt într-adevăr din Europa, însă Asia şi America de Sud vin puternic din urmă, cu şapte şi respectiv şase intrări. Bucătăria tradiţională, fie ea reinventată sau nu, câştigă tot mai multă popularitate, astfel că felurile de mâncare din Japonia, Thailanda, Chile sau Perú au ajuns în prima ligă a bucătăriei mondiale.

Pe podiumul din acest an însă îşi fac loc un restaurant din New York, Eleven Madison Park, şi două de pe bătrânul continent. Ambele foste ocupante ale primei poziţii în anii anteriori.

„Fostul ocupant al primului loc, Osteria Fancescana din Mo­dena, Italia, obţine în acest an po­ziţia secundă şi îşi păstrează titlul de cel mai bun restaurant din Europa.“ Numele Osteria Fran­cescana este de altfel sinonim cu cel al lui Massimo Bottura, chef-ul italian care nu doar că a reinventat bucătăria tradiţională din Cizmă, dar este totodată unul dintre cei care au reuşit în ultimii ani să revoluţioneze gastronomia. Cu o abordare futuristă, Massimo Bottura a avut nevoie de câţiva ani pentru a-i convinge pe italienii conservatori să îi încerce preparatele neconvenţionale. Influenţat de literatură, muzică (în special jazz) şi artă, chef-ul italian este el însuşi un artist. Astfel, restaurantul Osteria Fran­cescana este un soi de muzeu, atât pentru operele de artă expuse în cele trei săli de mese, cât şi pentru mâncarea din farfurie. Experimentează, se joacă cu ingredientele şi cu regulile gastronomiei după bunul său plac. Nu s-a lăsat intimidat de reticenţa cu care l-au întâmpinat la început italienii (în primii ani restaurantul a fost chiar în pericol să se închidă) şi a continuat să îşi testeze limitele imaginaţiei. Rezultatul? Creaţii la limita dintre gastronomie şi fizică. Printre „operele de artă“ ale lui Bottura se numără şi deja cunoscuta Five Ages of Parmigiano Reggiano, mai exact un fel de mâncare unde parmezanul realizat în zonă este servit la diferite temperaturi, sub diferite texturi şi cu diferite arome. Nu degeaba Osteria Francescana este decorată cu trei stele Michelin, maximul posibil. Încă un semn al excelenţei.

„Am crescut sub masa din bucătărie, acolo unde mă ascundeam de fratele meu mai mare. Bunica mea mă proteja de el cu un sucitor. Am învăţat de la o vârstă fragedă că gătitul este despre dragoste“, spunea în urmă cu un an Massimo Bottura într-un interviu acordat După Afaceri Premium. Şi cred că nimic nu sumarizează mai bine filosofia chef-ului italian. De altfel, el este şi un filantrop cunoscut pentru iniţiativele sale de luptă împotriva foametei şi pentru reducerea risipei alimentare. Totul din dragoste pentru mâncare.

Tot dragostea şi tot familia sunt ingredientele de bază din reţeta El Celler de Can Roca, cea de-a treia cea mai importantă „desti­naţie gastronomică“ a lumii. „Cei trei fraţi care deţin şi conduc acest restaurant sunt lideri, fiecare pe domeniul lui. Joan Roca este chef, Josep este somelier, iar Jordi este patiser. Astfel, atunci când îşi unesc forţele sunt de neoprit“, scriu analiştii The World’s 50 Best Restaurants. Elementele care transformă restaurantul El Celler de Can Roca într-o destinaţie culinară de neratat sunt creativitatea, tehnica şi curajul de a experimenta al celor trei fraţi. Acestora li se adaugă însă liniştea şi frumuseţea zonei în care restaurantul este amplasat.

„Mâncarea este o creaţie complexă, un mix de tehnici aproape neortodoxe cu ingrediente variate şi cu un plating pe măsură. Fiecare fel de mâncare este creat pentru a evoca amintiri, emoţii şi pentru a trimite degustătorul cu gândul la peisajele zonei.“

El Celler de Can Roca, un restaurant care de două ori a fost ocupantul locului unu în top, este amplasat în Girona, un oraş medieval din apropierea Barcelonei. El este găzduit de o clădire contemporană, aerisită şi luminoasă (cu multe ferestre de jur împrejur) şi cu o bucătărie pe măsura mâncării. Uriaşă.

Pe scurt, un restaurant unde meniul ce cuprinde flori de ceapă cu brânză comté sau consummé de miel fript pe cărbune este asortat cu lista de vinuri. Pentru o experienţă completă.