Din primele 50 cele mai bune restaurante din lume, niciunul nu este condus de o femeie. Singurele două doamne care apar în acest clasament sunt legendara Elena Arzak, care împreună cu tatăl ei, Juan Mari Arzak, fac magie de trei stele Michelin la restaurantul Arzak din San Sebastian, şi Helena Rizo, care alături de Daniel Redondo transformă ingredientele braziliene locale în farmece globale la restaurantul Mani din Sao Paulo. Aceasta este statistica, iar statisticile nu mint mai niciodată, poate doar uneori la alegerile electorale, dar nu acesta este obiectul prezentului articol. Pornind de la aceste date, am decis să întrebăm patru chef-i din România, unii ajunşi la maturitarea meşteşugului lor, alţii aflaţi în plin proces de rafinare, dar toţi exploratori ai aromelor, de ce bărbaţii sunt chef-i mai buni decât femeile. Acestea sunt răspunsurile lor, brute, neşlefuite. Am decis să le las aşa tocmai pentru a nu lăsa loc la interpretări, pentru a nu fi tentată de a scoate din context doar pentru a înclina balanţa. Doamnelor, puţină atenţie, dacă se poate.
Chef Joseph Hadad
1. De ce cei mai buni chef-i sunt bărbaţi?
Când am citit întrebarea, am mustăcit instant, pentru că o primesc foarte des. Şi parcă niciodată nu am putut da un răspuns care să mă satisfacă. Chiar aş fi curios să citesc o cercetare aprofundată, făcută profesionist, pe acest subiect. Conform statisticilor, e adevărat că sunt mult mai mulţi chef-i bărbaţi în topurile celor mai buni decât femei. Cred că ţine pe de-o parte de un talent cu care te naşti, iar pe de altă parte de pasiunea şi consecvenţa pe care o ai în meseria asta. Gastronomia este pe viaţă sau deloc, dacă vrei să ajungi un chef de top. În România totuşi, gospodina autentică e cea mai apreciată. Iar noi, oamenii, în general, spunem că nimeni nu face mâncarea mai bună ca mama. Toţi marii chef-i bucătari din lume, spun asta.
2. Care aţi spune că sunt ingredientele obligatorii din care rezultă un mare chef?
Chef-i pot ajunge mulţi, dar ca să ajungi în top şi să te faci remarcat, trebuie să ai o imaginaţie foarte puternică, un grad de creativitate ieşit din comun. Să fii un vizionar şi să îi inspiri pe ceilalţi. Un chef foarte bun trebuie să simtă cum se mixează ingredientele din bucătărie, ca un lego făcut perfect. Trebuie să tindă mereu spre perfecţiune. De asemenea, e foarte important să ştie cum să guste mâncarea. Şi ar mai fi ceva, aţi crede superficial, dar poate fi un criteriu de evaluare. Când ceilalţi încep să te copieze, înseamnă că eşti foarte, foarte bun. Un chef bun trebuie să creeze o tehnică proprie de a găti un preparat. Dar asta se poate obţine după foarte multă muncă, deja vorbim de un nivel la care se ajunge greu şi după zeci de ani de muncă.
3. Care aţi spune că sunt cele mai profunde schimbări în obiceiurile culinare ale bărbaţilor din România?
În primul rând s-a schimbat în bine obiceiul de consum. Au devenit mai rafinaţi, curioşi, cunoscători. Se plimbă mai mult prin restaurante, experimentează mai mult şi întreabă mult mai mult decât femeile. E o mare diferenţă faţă de acum câţiva ani şi asta mă bucură foarte mult.
4. Daţi-ne un exemplu de reţetă pe care un bărbat fără nicio experienţă în domeniul bucătăriei o poate pregăti în 30 de minute.
Cred că cel mai simplu pentru un bucătar amator, fără nicio experienţă, ar fi să pregătească un clasic tartar de somon. Chiar şi lui i-ar ieşi într-un timp mai scurt de 30 de minute. Este un preparat simplu, savuros şi foarte sănătos, potrivit pentru prânz sau cină, mai ales primăvara. Se serveşte cu pâine neagră, toast, feliată subţire.
Tartar de somon
►Ingrediente
- 100 gr file de somon
- un avocado
- 4 fire de ceapă olandeză
- o linguriţă ulei de susan
- o linguriţă ulei de măsline
- sare şi piper negru zdrobit după gust
- 4-5 frunze salată frisse
- 1 frunză de andive
- o lămâie
- o linguriţă de tapioca
- 2 păstăi de edamame
- salată cress pentru decor
►Mod de preparare
Fileul de somon se taie cuburi mici şi se condimentează cu ulei de susan, sare şi piper negru zdrobit după gust. Avocado se curăţă de coajă şi se taie cuburi mici la fel ca somonul (avocado se ţine în apă cu lămâie pentru a-şi menţine culoarea), se adaugă peste ceapa olandeză tocată mărunt şi se condimentează cu ulei de măsline, sare şi piper negru zdrobit după gust.
Tapioca: apa se dă în clocot, se adaugă un praf de sare, apoi linguriţa de tapioca şi se amestecă. Se scoate de la foc, se acoperă cu o farfurie şi se lasă 20-30 minute până se umflă. Apoi se pune într-o sită şi se lasă la scurs sub jet de apă rece.
►Ingrediente pentru decor
- frunze de frisse
- andive
- edamame
- salată cress
►Aranjarea pe farfurie
Se pune o formă rotundă pe mijlocul farfuriei. În formă se aşază în primul rând salata de avocado după care se adaugă somonul, în straturi egale. Se nivelează cu lingura şi se scoate forma. Peste tartar se aşază andivele şi salata frisse. Se decorează în funcţie de imaginaţie cu salata cress şi edamame.
Chef Henrik Sebok
1. De ce cei mai buni chef-i sunt bărbaţi?
Cred că pentru început ar fi frumos să dăm Doamnelor măcar o şansă la egalitate în această întrebare, reformulând: la acest moment majoritatea chef-ilor de prestigiu sunt barbaţi, dar sunt şi multe femei cu o performanţă remarcabilă în acest domeniu.
Răspunsul punctual la întrebarea adresată poate că vine dintr-o simplă „nuanţă“, care ţine chiar de întreg parcursul nostru evolutiv de atâtea milenii, de transformarea noastră, a oamenilor, şi poate rezida în simplul fapt că bărbaţii au avut posibilitatea să ia bucătăria ca pe o artă, o artă realizată într-un mod competitiv, pe când femeile au avut mereu responsabilitatea familiei şi a copiilor de pus în primul rând mai ales când vine vorba de hrană.
2. Care aţi spune ca sunt ingredientele obligatorii din care rezultă un mare chef?
Pasiune, pregătire continuă şi multă migală (adică pasiune, pasiune, pasiune!).
3. Care aţi spune că sunt cele mai profunde schimbări în obiceiurile culinare ale bărbaţilor din România?
Schimbările aduse de viaţa trepidantă în care ne derulăm fiecare zi, care ne-au condus încet dar sigur către soluţii de hrană care vizează de multe ori simplificarea şi alegerea unor produse cu o pregătire rapidă, uşor de mâncat aproape în orice condiţie, dar care din păcate uneori nu sunt cele mai indicate pentru organism. Fast food, junk food, sandwich şi alte categorii de preparate „instant“ pot fi câteva din menţiunile acestor schimbări. Bineînţeles la polul opus sunt şi bărbaţi, dar probabil mai multe femei, care au adoptat un regim de mâncare şi viaţă sănătos cu multe salate, produse bio şi în mod special produse proaspăt preparate.
4. Daţi-ne un exemplu de reţetă pe care un bărbat fără nicio experienţă în domeniul bucătăriei o poate pregăti în 30 de minute.
Ulei şi două ouă. Ouă ochiuri :-)
Chef Foa
1. De ce cei mai buni chef-i sunt bărbaţi?
Nu cred că e un criteriu să fii bărbat, dar consider că bărbaţii reacţionează la impuls când sunt creativi, iar câteodată deciziile astea fac diferenţa. Femeile gândesc foarte mult ceea ce au de făcut şi sunt mai temătoare. Însă există chef-i excelenţi şi din tabăra feminină. Şi în bucătăriile noastre Flavours şi Stradale există un mix şi chiar dacă sunt la fel de buni au pasiuni diferite - bărbaţii sunt mai ataşaţi de grill, iar fetele gătesc cu mai multă plăcere preparatele dulci.
2. Care aţi spune că sunt ingredientele obligatorii din care rezultă un mare chef?
Nu lucrăm după aceeaşi reţetă, dar aş menţiona dorinţa de a crea, perseverenţa şi flerul de a şti cum să dai gust bun mâncării. La Stradale, spre exemplu, selectez bucătarii după fler - chiar dacă nu au toate skills-urile de la început, cultivăm împreună spiritul Flavours. Esenţiale sunt pasiunea pentru gătit şi voinţa.
3. Care aţi spune că sunt cele mai profunde schimbări în obiceiurile culinare ale bărbaţilor din România?
Fiind în fiecare zi la Stradale, am o radiografie clară a modului în care se schimbă gusturile şi alegerile clienţilor noştri. Una dintre cele mai evidente tendinţe este întoarcerea către bucătăria tradiţională, către modul natural de preparare a ingredinetelor, către bucătăria gustoasă şi sănătoasă. Dacă vreţi un exemplu clar - trecerea de la ceafa de porc „omorâtă“ pe grătar, adică gătită prea mult, la o bucată de porc gătită sous vide şi pusă puţin pe grătarul bine încins.
4. Daţi-ne un exemplu de reţetă pe care un bărbat fără nicio experienţă în domeniul bucătăriei o poate pregăti în 30 de minute.
Nu cred că mai există bărbaţi fără experienţă în bucătărie, măcar o dată au intrat să spele vasele după cină. Bărbaţii de azi au destule surse de informaţii legate de gătit şi tot atâtea motive să o facă. Eu le recomand să încerce ceva simplu de preparat, dar complex ca gust şi plin de savoare, precum bruschetta cu roşii de grădină, usturoi verde, busuioc proaspăt şi ulei de măsline virgin, presat la rece.
Chef Alex Petricean
1. De ce cei mai buni chef-i sunt bărbaţi?
Din punctul meu de vedere cei mai buni chef-i sunt bărbaţii din câteva considerente evidente pentru cei care cunosc cât de puţin domeniul culinar profesionist.
Viaţa în bucătărie nu este una uşoară. Program interminabil, fără weekend-uri şi sărbători libere, muncă fizică desfăşurată numai în picioare, riscuri multiple şi pericole de accidente destul de grave, dexteritate şi putere în mâini obligatorie etc. De fapt, ierarhia în acest domeniu este compusă din cei care sunt dispuşi să renunţe la confortul vieţii normale, iar vieţile dezordonate ale chef-ilor sunt îmbrăţişate mult mai uşor de către bărbaţi. Altfel, din punct de vedere anatomic, cei mai buni receptori gustativi tot femeia îi are.
2. Care aţi spune că sunt ingredientele obligatorii din care rezultă un mare chef?
Aş spune că nu poţi ajunge un mare chef fără foarte multă ambiţie, fără puterea exagerată de muncă sau fără spiritul de sacrificiu care te face să crezi uneori că iubeşti mai mult meseria decât pe tine. Respectul faţă de oamenii şi ingredientele cu care lucrezi şi bineînţeles, înţelegerea doleanţelor celor mai mulţi dintre clienţi cred eu că sunt la fel de importante. Instinctul nativ de lider desăvârşit încheie reţeta perfectă în cazul acestei meserii. Chef-ul este creierul care nu îşi coordonează motric doar propriile lui mâini, ci o mulţime de alte perechi mai puţin sau măcar la fel de dibace precum ale sale.
3. Care aţi spune că sunt cele mai profunde schimbări în obiceiurile culinare ale bărbaţilor din România?
Cred că trăim într-o vreme în care bărbaţii generaţiei tinere gătesc mai mult decât femeile, chiar şi acasă. Uitându-mă în trecut, lucrurile nu stăteau aşa. Femeile dominau bucătăriile domestice şi de aici şi idealul gustului fiecăruia dintre noi. Gustul suprem însemna mereu mâncarea mamei. Astăzi, bărbatul modern ştie să gătescă şi seduce prin asta. Totuşi, de multe ori, când nu există miză, preferă confortul restaurantului.
4.Daţi-ne un exemplu de reţetă pe care un bărbat fără nicio experienţă în domeniul bucătăriei o poate pregăti în 30 de minute.
Carnea şi legumele se gătesc foarte repede, prin urmare există o multitudine de variante, la cuptor, la abur, prăjit în tigaie sau pe grill şi chiar fierte. Iată o variantă:
Cotlet de porc cu piure de fasole, ceapă crocantă şi sos tartar
Tipul reţetei:
carne+garnitură (fel principal)
Nivel de dificultate: uşor
Număr de sub-elemente: 4 (cotlet la grătar, piure de fasole, cerculeţe de ceapă, sos tartar)
Timp efectiv de gătire: 30min
Timp total de pregătire : 1h
Beer pairing: Brună
Număr porţii: 2
►Ingrediente:
- 2 buc. cotlet de porc cu os de 250g, 100g iaurt, o linguriţă sare, o linguriţă boia dulce, un praf piper, 4 linguri ulei de măsline - Cotlet la grătar
- 1 cutie de fasole albă canellini 400g, un praf de sareĂpiper, 2 linguri ulei de măsline, 2g mentă, 1 frunză de dafin, 2 felii de bacon - Piure de fasole
- 2 cepe mari, 3 ouă, 100g faină, 200g pesmet, 400ml ulei de floarea-soarelui, 1 linguriţă de sare, 2 beţe de frigăruie - Cerculeţe de ceapă
- 200g maioneză, 50g ceapă roşie, 20g capere, 50g castraveţi muraţi, un căţel de usturoi - Sos tartar
►Mod de preparare:
Fasolea se scurge şi se spală în apă rece. Cele două felii de bacon se taie în cubulete mici şi se adaugă într-o tigaie bine încinsă împreună cu uleiul de măsline şi frunza de dafin. Se adaugă fasolea, o jumătate de pahar de apă rece, sarea, piperul şi se lasă să se întrepătrundă aromele la foc mic timp de 10-15 minute, după care se blendează, scoţând frunza de dafin şi adăugând menta proaspată.
Ceapa roşie se toacă mărunt împreună cu usturoiul şi caperele care mai întâi au fost supuse unui proces rapid de desărare în apă rece. Castraveţii muraţi se taie cubuleţe, iar mai apoi se storc într-o sită, apăsând uşor cu palma. Se amestecă toate ingredientele cu maioneza până la omogenizare. Cotletul de porc se marinează timp de 30 de minute în frigider într-un amestec de iaurt, piper, sare şi boia dulce. Mai apoi se prăjeşte în tigaie, eventual de tip grill, cu uleiul de măsline. Se prăjeşte timp de două minute pe fiecare parte, dar de două ori pe fiecare parte. Prima oară la foc mare, iar a doua la foc mediu. Ceapa se taie longitudinal la o grosime de 8-10mm, astfel încât să obţinem nişte cercuri perfecte. Se separă cercurile şi se dau rând pe rând mai întâi prin făină, apoi prin oul bătut, ca în final să treacă prin pesmet. După terminarea tuturor cerculeţelor se repetă procesul de trecere prin ou şi mai apoi pesmet, astfel obţinem un strat consistent şi crocant. Se prăjesc rând pe rând până la rumenire în baie de ulei la temperatura medie de 140-160 grade Celsius. Se asezonează cu sare.
►Montajul preparatului:
Pe o farfurie întinsă se aşază un pat de piure de fasole, cotletul se taie in doua bucati egale şi se aşază unul peste celălalt. Pe un beţişor de frigăruie se aşază cerculeţele de ceapă şi se înfig în bucata de cotlet ca în final să se aşeze sosul tartar. Poftă bună!
