Gastronomie

Ce înseamnă să fii maestru în domeniul cidrului: Jean-Pierre Stassen este a patra generaţie a familiei sale implicată în domeniu şi în businessul fondat de străbunicul său în 1895

02 nov 2017 598 afişări de Cristina Rosca
Din aceeaşi categorie

Jean-Pierre Stassen şi-a petrecut mai bine de jumătate din viaţă în industria cidrului. Nici nu se putea altfel dat fiind că este a patra generaţie a familiei sale implicată în domeniu şi în businessul fondat de străbunicul său în 1895. Business care poartă numele familiei. Stassen.

 

„M-am născut în 1956 şi încă din primii ani ai copilăriei mele am locuit lângă fabrica de cidru a familiei“, povesteşte el. An de an abia aştepta perioada culesului. Urmărea apoi cum se face sucul şi ulterior cidrul. Nu avea încă vârsta la care să poată bea alcool, dar îl fascina întregul proces.

La facultate a studiat tehnologia alimentelor la Universitatea din Leuven, un oraş cunoscut pentru producţia de bere. „Eu aveam 18 ani când tata a început să mă împingă de la spate.“ Dacă nu ar fi lucrat în domeniul cidrului, i-ar fi plăcut să fie medic veterinar. El are de altfel un câine şi mai mulţi cai. Locuieşte în Aubel, în estul Belgiei, într-o localitate aflată aproape de Liège şi Maastricht, într-o fermă cu multe animale, cai, vite şi oi.

„Eu sunt deja cea de-a patra generaţie din familia mea implicată în producţia de cidru. Străbunicul meu a pornit la drum încă din 1895.“ Au urmat apoi bunicul şi tatăl său. „Era 1940 când Germania invadase şi ocupase Belgia. Tata avea doar 16 ani însă l-au chemat acasă de la şcoală pentru că învăţa la distanţă mare de casă. Atunci el s-a apucat să producă cidru, fără să aibă vreo pregătire.“

Tatăl său încă mai trăieşte şi are 93 de ani. Locuieşte în apropierea fabricii şi vine în vizită aproape zilnic. „Ştiţi zicala aia cu un măr pe zi ţine doctorul la distanţă (an apple a day keeps the doctor away)? În cazul tatălui meu se aplică, însă este vorba de un pahar de cidru.“ Este în continuare foarte activ, testează tot ce apare nou, povesteşte Jean-Pierre Stassen.

El este master of cider şi totodată head of Heineken Cider Innnovation Center după ce businessul familiei sale a intrat în familia gigantului olandez. Heineken România este compania care a deschis local piaţa de cidru în urmă cu mai puţin de doi ani, iar în portofoliu se găsesc astăzi şase branduri de profil printre care Strongbow sau Blind Pig. Stassen este cel mai nou nume adus local.

„Mi-amintesc că în 1979 când eu m-am alăturat businessului producţia Stassen era de 10.000 de hectolitri pe an. Acum a ajuns la 470.000 de hectolitri.“

Tatăl său producea cidrul Stassen din suc de mere, exclusiv. Când a venit el a decis să introducă producţia din concentrat de mere. La volume mari de producţie este dificil să lucrezi cu suc pentru că ai nevoie de produse proaspete pe tot timpul anului, explică maestrul. Mai mult, eşti dependent de vreme şi de producţie. „Pe vremea când eu am decis să folosim concentrat, era un procedeu dificil pentru că era complicat să primeşti aprobările, acum este mult mai facil.“

După câţiva ani a decis să fac un nou pas în direcţia cidrului modern. Era anul 1986, iar cidrul se realiza exclusiv din mere. Atunci a hotărât să facă un mix şi cu alte fructe şi a ales cireşele şi piersicile. Au existat atunci pieţe care au decretat că încercarea era o jignire adusă cidrului. „Dar eu am mers mai departe cu decizia mea.“ Inspiraţia a găsit-o în California, pornind de la ceea ce americanii numesc wine cooler, o băutură unde vinul este amestecat cu suc de lămâie sau cu alte ingrediente.

„Există peste 1.000 de tipuri de vin în lume. Probabil şi noi putem obţine la fel de multe variaţii la cidru“, explică Jean-Pierre Stassen. El spune că nu există o şcoală de maestru de cidru, cum este cazul la bere sau la vin. La cidru înveţi totul singur.

Cidrul este însă o băutură aflată la intersecţia dintre cele două. Se produce din fructe şi contează aciditatea ca la vin. Ca nivel de alcool însă, este mai apropiat de bere, cu un maxim de 8% şi o medie de 4-5% alc.

Procesul de producţie la cidru, o băutură cu o istorie de peste două milenii, poate dura minimum trei săptămâni. După alegerea merelor, acestea sunt puse la mărunţit, iar apoi la presa unde se obţine sucul. De la diferite tipuri de mere se obţine un alt suc, iar apoi acestea se amestecă între ele. Urmează procesul de fermentare (10-12 zile) unde se utilizează drojdia folosită la şampanie. Următorii paşi sunt ultrafiltrarea şi îmbutelierea dacă este vorba de cidru de mere. Procesul se poate schimba dacă se realizează un mix din mai multe tipuri de fructe sau dacă se foloseşte concentrat de suc de mere. Nu este şi cazul Stassen Grand Cru.

„Stassen Grand Cru este realizat exclusiv din suc  de mere. Pentru rosé folosim şi un anumit tip de mere, roşii la interior. Avem o livadă specială unde cultivăm acest tip de mere al căror suc este roşu ca vinul.“

Maestrul este de părere că nu trebuie urmărită o reţetă standard, ci trebuie foarte multă atenţie pe parcursul întregului proces pentru a fi ajustate eventuale variaţii de gust.

Ai nevoie de timp şi de know-how ca să poţi fi constant în gust sau culoare pentru că  există variaţii de la o recoltă la alta, explică el. „Experienţa m-a învăţat că trebuie să fii creativ, să ieşi din zona tradiţională pentru că lumea se schimbă şi odată cu ea şi gustul consumatorului.“

Odată cu piaţa s-a schimbat şi istoria companiei Stassen. În 1992, proprietarul Strongbow, familia Bulmer, le-a făcut o ofertă de preluare de nerefuzat. Jean-Pierre Stassen a fost însărcinat să se ocupe de modernizarea procesului de producţie. Apoi, în 2003, businessul a fost preluat din nou de Scottish & Newcastle, un producător de bere cu sediul în Edinburgh, iar el a devenit manager de dezvoltare pe segmentul de cidru. „Făceam naveta între Belgia, Franţa şi Marea Britanie.“

Dar saga nu se termină aici. În 2008 Heineken şi Carlsberg cumpără această companie şi îşi împart activele, iar familia Stassen decide să îşi răscumpere businessul şi începe să producă sub licenţă. Patru ani mai târziu intră din nou în familia Heineken.

„Uitându-mă în urmă şi sumarizând, pot spune că lucrez de 38 de ani în lumea cidrului şi mai sunt încă o săptămână (la momentul interviului, respectiv până la începutul lunii septembrie - n. red.) preşedintele Asociaţiei Cidru­lui.“ La vârf conducerea se schimbă o dată la doi ani.

„Eu am mai fost preşedinte şi acum 20 de ani când în Europa se consumau circa 8,5 milioane de hectolitri.“ Acum valoarea este de 15 milioane hl şi creşte.