Gastronomie

Brandul care s-a aventurat să testeze limitele cafelei. „Cafeaua maturată ajunge să releve în ceaşcă arome unice, inegalabile“

16 apr 2017 445 afişări de Cristina Rosca
Din aceeaşi categorie

Toată lumea ştie că unele dintre cele mai apreciate şi scumpe vinuri din lume sunt cele cu vechime, mai exact cele care au stat ani de zile la maturat în butoaie de lemn atent selecţionate. La fel se întâmplă şi cu whiskey-ul. Puţini ştiu însă că acesta este şi cazul cafelei. Într-o perioadă în care cafeaua proaspăt prăjită este pe val, există şi acei curajoşi care vor o cafea care îşi poartă cu mândrie vârsta.

„Ca şi în cazul vinurilor sau al whiskey-ului de bună calitate, şi în cazul anumitor soiuri de cafea vechimea poate însemna rafinament şi excelenţă. Aşa cum savurăm cu mare plăcere un pahar de vin a cărui licoare poartă amprenta timpului, la fel putem aprecia şi o ceaşcă de «aged coffee», cafeaua maturată, care ajunge să releve în ceaşcă arome unice, inegalabile“, spune Alin Dorobanţu, Nes­presso Coffee Ambassa­dor.

Brandul elveţian a venit pe piaţa locală în urmă cu mai bine de un an şi jumătate când s-a poziţionat cu primul său boutique pe Calea Dorobanţilor, nr. 210, lângă alte branduri de lux precum Moschino, Brunello Cucinelli sau Canali. Nespresso este totodată unul dintre pionierii care au ales să testeze limitele cafelei şi a lansat recent prima cafea maturată a companiei, Se­lection Vintage 2014, o ediţie limitată care a fost disponibilă până la finalul lunii martie. Brandul se gândeşte însă deja la noi sortimente similare.

„Pentru primul sortiment de cafea maturată experţii Nespresso au ales un depozit secret, situat în Columbia, la o altitudine de 3.700 de metri. La această altitudine aerul este rece, iar presiunea atmosferică este scăzută. Prin urmare, este mai puţin oxigen iar umiditatea din aer nu mai poate fi absorbită de bobul de cafea verde, cristalizându-se la suprafaţa acestuia“, povesteşte Alin Dorobanţu.

Depozitul nu a avut ferestre şi nicio rază de lumină nu a atins boabele de cafea. Sacii conţinând preţioasele boabe de cafea verde au fost rotiţi în permanenţă, modificarea constantă a poziţiei acestora fiind o variabilă importantă pentru maturarea uniformă a tuturor boabelor de cafea. Aceste reglaje de fineţe au fost un element-cheie în maturarea cafelei verzi Arabica proaspăt recoltată (la momentul acela, în 2014) din ţinuturile muntoase columbiene. După aproape trei ani, Nespresso a lansat pe piaţă sortimentul Selection Vintage 2014.

„Maturarea cafelei nu este o «invenţie modernă». Ea datează din anii 1700 şi are o poveste extrem de interesantă, la început fiind un rezultat pur întâmplător, nicidecum controlat. În acele timpuri cafeaua era transportată în Europa în carenele corăbiilor din lemn, în călătorii lungi pe mare.“ Astfel, boabele de cafea verde cunoşteau fluctuaţii de temperatură şi umiditate, zilele toride de vară alternând cu furtuni şi vijelii. Aceste variaţii modificau structura fizică a boabelor de cafea, afectând astfel modalitatea în care acestea reacţionau la prăjire şi implicit potenţialul aromatic al cafelei în ceaşcă. Uneori gustul final era spectaculos, alteori toată cafeaua era compromisă, povesteşte Alin Dorobanţu.

De altfel, nu toate soiurile de cafea sunt potrivite pentru maturare, pentru că doar unele reuşesc de-a lungul procesului să se dezvolte şi apoi să se dezbrace de secrete pentru a releva în ceaşcă arome deosebite. Pentru a fi potrivită pentru maturare, o cafea trebuie să îşi amplifice intensitatea, textura şi chiar să dezvolte note aromatice noi odată preparată, spune coffee ambassadorul Nespresso. „De exemplu, în general, procesul de maturare nu se aplică în cazul soiurilor de cafea Robusta deoarece boabele de cafea care au deja intensitate şi corpolenţă ridicate nu ar trebui supuse procesului de maturare. Boabele de cafea Arabica ce au fost folosite de Nespresso pentru sortimentul Selection Vintage 2014 au trecut prin complexe procese de testare pentru a li se confirma potenţialul de a evolua corespunzător în urma procesului de maturare.“

Deşi este un proces vechi, maturarea cafelei a revenit abia recent în prim-plan, după ce mulţi ani de zile cafeaua proaspăt prăjită a luat „spuma“ pe această piaţă. În acest an însă, alături de Nespresso, şi alte branduri au pariat pe o cafea cu vechime, unul dintre ele fiind chiar gigantul american Starbucks, care a lansat o cafea cu gust de whiskey. De ce? Pentru că boabele de cafea culese din Sulawesi au fost apoi maturate în butoaie de whiskey abia golite. Apoi, specialiştii s-au asigurat că rotesc cafeaua suficient de des pentru ca toate boabele să ia contact cu butoiul.

„Cafeaua maturată este deosebit de rară şi căutată, fiind o cafea realizată în condiţii excepţionale“, explică Alin Dorobanţu de la Nespresso. Aceste condiţii speciale de depozitare presupun controlul riguros al unor variabile precum temperatura, lumina, umiditatea sau altitudinea. Apoi, nişte boabe atât de speciale trec printr-un proces de prăjire pe măsură. O parte dintre acestea au fost prăjite uşor pentru a se proteja fineţea notelor aromatice fructate, iar o altă parte a fost prăjită intens, pentru a evidenţia note de prăjire, un gust plin şi o textură bogată, aproape cremoasă.  „După prăjire am observat o temperare a acidităţii specifice cafelei Arabica din Columbia, intensitatea cafelei a crescut, textura cremei s-a amplificat şi au apărut note aromatice noi, lemnoase, elegante, cafeaua în ceaşcă fiind mai fină şi mai densă.“

Ultimul pas este prepararea, folosind 40 ml de apă. Brand ambassadorul Nespresso recomandă ca această cafea să fie savurată fără lapte şi în pahare speciale REVEAL Espresso, pahare din cristal realizate pe comandă pentru Nes­presso de specialiştii companiei Riedel. „Geometria şi pro­porţiile acestor pahare au fost special concepute pentru a pune în valoare sortimentele de cafea intense.“